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武定府酱菜:变与不变的古今美味

时间:2018-03-10 15:55:26  作者:admin  来源:酱菜  浏览:170  评论:0
内容摘要:  若在从前,每到蔬菜青黄不接的冬季,多数人家就会为腌制咸酱菜而忙碌。人口少的人家腌一小缸,人口多的则攒一大缸,放得满满的,压得实实的。庄户们看到坛缸满实,知道冬日不会乏味,脸上便泛起快活满足的神色。  如今新鲜蔬菜供应四季不断,咸酱菜似乎成了可有可无的存在。但那浓郁幽远的滋味,...

  若在从前,每到蔬菜青黄不接的冬季,多数人家就会为腌制咸酱菜而忙碌。人口少的人家腌一小缸,人口多的则攒一大缸,放得满满的,压得实实的。庄户们看到坛缸满实,知道冬日不会乏味,脸上便泛起快活满足的神色。

  如今新鲜蔬菜供应四季不断,咸酱菜似乎成了可有可无的存在。但那浓郁幽远的滋味,并未随光阴流转而衰减。时至今日,惠民县还流传着“庄户菜,瓜子酱”的俏皮农谚。这“瓜子”,并们炒食的西瓜子、南瓜子、葵花籽之类,而是腌制的酱萝卜。立冬过后,庄户将萝卜放于缸中腌起来,腌好的就叫“瓜子”。乡人冬季爱蒸窝头,此时也要切一碗萝卜瓜子,再加点儿葱花食油,同时蒸煮。窝头熟时瓜子也熟了,一家人就着瓜子吃窝头,气氛热闹,其乐融融,因而又有“咸菜瓜子就窝头,老婆孩子热炕头”的戏称。

  酱菜,虽历千载更迭转变,在惠民县百姓心中始终有特殊的。浓郁千年的酱菜之香,深入味蕾记忆,成为一份蕴积沉淀的乡愁。历朝历代归来的游子,品一口这“变与不变”的古今美味,也算是乡愁的一抹慰藉。

  西周初年,军师姜太公始封于营丘。这里地贫而多卤,盐碱耕耘不易,农业凋敝百姓。姜太公号召众人浮舟捕鱼,熬波煮海,齐国因而殷富,成为东方大国。后来齐桓公依靠经营盐业累积的财富,扩充军备,成为春秋首霸。

  在国家经济中,食盐地位特殊。在百姓日常生活中,食盐也作用关键。人们起初腌制酱菜,是为补充新鲜食材的不足。但蔬菜腌制发酵后的独特滋味,反而成为不可或缺的新食材。惠民县的百姓,发现腌渍蔬菜的独特滋味后,极为喜爱,并代代传承。

  到了唐代,山东棣州和江苏扬州,成为一南一北两大酱菜中心。扬州酱菜尚甜。唐玄天宝年间,扬州的鉴真六次扬帆东渡,终达日本。他不仅佛法,还将酱菜制作传入东国。日本人如法,果觉齿颊生香,至今仍循旧法,并奉鉴真为酱菜始祖。后人作诗赞曰:“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲圣乡。民俗风习千年久,此地无人不称唐。”

  武则龙年间,棣州有一位名叫李艺的少年精通厨艺。相传他少承祖业,天赋异禀,善调之誉很早就遐迩闻名。及其长大,李艺漫游关中,遍访名师,磨砺烹调技艺。寓居京师期间,李艺受人举荐入尚食局供事。

  开元十二年(公元724年),唐玄李隆基将他的第四子李琰由鄫王(今枣庄市东)徙封为棣王。这棣王在鄫时,便是个喜爱声色犬马、追求珍馐美味的浪荡贵公子。他一到棣州,就私下搜罗名厨,充实自己的饮食队伍。他听说李艺精于调制美味,便立刻招于幕下,成为自己的首席厨师。

  李艺最为拿手的酱菜是“磨茄”。他精选个头均匀的秋茄,先于青砖上轻磨去掉外皮,后将裸茄蒸至适当火候,再将它置入酱缸内腌制脱水。经过数道工序后,这种“磨茄”外形虽然成个,但极为松软,用筷箸轻夹,便软化为泥。茄泥滋味多变,初食甜咸交杂,尔后清香可口,深得棣王的喜爱。

  玄的子嗣中,棣王李琰非嫡也非长,更没有什么贤名,本没有可能成为皇太子人选。所以李琰起初也没有什么野心,只想在棣州享受穷奢极欲的生活。但瞬息万变的宫廷,却将李琰也卷进了争斗的漩涡。

  玄的长子李琮,少年时在林苑打猎,面部不幸为牲畜所伤。虽然有御医全力诊治,但面部还是留下疤痕,终身难除。因为面相不雅,李琮注定与国之储君无缘。到了开元三年,玄次子李瑛被立为皇太子。但后来受宠的武惠妃接连诞下子嗣,令李瑛的地位变得尴尬起来。武惠妃与她的姑祖母武则天相仿,有着强烈的欲,要根除李瑛。

  开元二十五年,武惠妃突然召李瑛入宫,谎称内出现盗贼,并责备李瑛等人缉盗不力。李瑛深恐父亲的宠妾对自己不满,便披甲带兵入宫亲自贼盗。而这正中了武惠妃下怀,她立即向玄李瑛谋反,已带兵杀入宫廷内。玄闻讯大怒,迅速令人将李瑛,先废为庶人,后又赐死。

  天宝初期,太子李亨将废的消息传得沸沸扬扬,连远在棣州的李琰也有所耳闻。按照册立太子的长幼之序,李琰将是下一任太子的热门人选。为了给父亲留下好印象,李琰刻意了自己的纨绔本性,开始弓射、伏案读书。他还常以探亲为名,频繁往返于棣州与长安之间。

  就在李琰离太子目标越来越近之际,姬妾争宠却让他坠入死亡深渊。李琰喜好,有姬妾多人,先后为他诞下55个儿子。随着妻子韦妃年老色衰,李琰渐渐冷落于她,将其安置于别处,甚至数年都不曾见过一面。而李琰宠幸的两个姬妾,为争夺王妃之位,互相明争暗斗,还请巫师作法,将对方的符谶藏于李琰的靴内。此事后被李琰的获悉,于朝廷,说李琰阴置巫蛊,、太子早死,以篡夺皇位。玄起先还是半信半疑,便召李琰入宫,以定。他让人李琰之靴,果然发现了符谶。虽然有太子等人求情,但盛怒的玄依旧将李琰于鹰狗坊。李琰每日忧惧,很快就郁郁而终。临终之际,他向请求,再品尝一次棣州酱菜,但未获应允。

  到了明代,社会渐趋安定,商业渐次繁荣。当时的乐安州(州治在惠民县)地处交通要冲,来往便利。南北商旅往来、货物集散,摩肩接踵,络绎不绝。繁忙的贸易往来,带动了乐安州茶楼酒肆的兴盛,酱菜生产也迎来了自己的春天。

  明宣时,驻藩乐安州的汉王朱高煦积极策划谋反夺位。为了壮大力量,他派人找到了丁忧在家的御史李浚,许以厚禄,意图拉其入伙。李浚知道此事惊天动地,而汉王又刻薄寡恩,便佯装应允此事。后趁其不备,李浚于星夜急奔京师谋反。很快,明宣御驾亲征,率军迅速平定叛乱。为了纪念这次戡乱之旅,明宣将乐安州改名为武定州。因关键时刻的抉择,李浚被升为都察院左佥都御史,后升为右副都御史、第一任辽东巡抚。李浚每逢回家省亲,总是携一些“武定小菜”与分享。

  因为李浚的推荐,“武定小菜”成为进贡宫廷的佳品。武定州地方官员每年将精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”,派人经驿站送往朝廷。从此,武定州内诸家酱园,都在小菜包装上打上“进呈”“贡品”“御用”等字样,以示荣耀。

  明嘉靖二十四年(公元1545年),乐安州人、京师兵马指挥使李镛在故乡设立集市,方便经商贸易。他还亲自题写了一块“武定城酱菜”的牌匾,令人悬挂于集市中央。每月逢“一”“六”为大集日(集日时间至今未变),集市上的武定小菜店铺门前,总是熙熙攘攘,持币购买者相望于道。

  其实“仙泉居”本叫“仙园居”,最初的东家是章丘人张培景。他本有,与乡绅都很相熟,加上他熟谙酿造酱菜之学,所以酱园经营得有声有色。但后来因家父亡故,“至孝”的他执意回乡守丧三年,也没有了经营酱园的打算。后来经人居中牵线,张培景把“仙园居”整体出售给了惠民本地人张麒之。

  张麟之便以同乡身份拜望上官李之芳。李之芳于顺治十七年(公元1660年),奉朝廷指令,赴山西考察吏治得失,纠察贪污渎职。张麟之为官尚可,且知李之芳为官,所以未携贵重礼品,而只捎了几份精致酱菜。他的意图,是要以“品尝乡味”,作为开口求字的引子。李之芳入仕后已许久未回故土,如今能品尝故乡美味,自然心情大好。对于张麟之的求字请求,他慨然应允,挥毫泼墨写下“仙泉居”三个大字。

  张麟之所求之字乃“仙园居”,缘何变成了“仙泉居”?其中蹊跷李之芳未曾言明,张麟之也不敢多问。其实这是李之芳有意改写,因为李之芳字邺园,如此题字是为避他人。而且武定州毗邻泉城济南,制作酱菜又以用泉水为佳,所以这“仙泉居”修改得颇为巧妙。

  雍正乾隆时,武定府经济繁荣,人口稠密。步出县城北城门,只见商肆栉比,叫卖声喧腾。湖边画船雕舫,弦歌鼓吹,舟楫往来,络绎不绝,“京都世公子,不断来惠游洽”,商贸活动非常兴旺。而郊外乡村炊烟袅袅,河上捕鱼而贩者络绎不绝,“夕阳西下时,渔歌唱晚,响彻四郊”。武定府酱菜也进入了自己的全盛期。

  当时商旅往来武定,无不购一二酱菜而品之,所以有“南来北往的,没有不捎武定府小菜的”的说法。到了晚清季世,虽然国家不再太平,但酱菜经营依旧兴旺。由章丘北上东谋生的人家,经武定府,必定要买上几篓小菜,或馈赠宾朋,或佐餐充饥。

  混沌的地方局势,到了1937年11月,更是混乱到了极致。当时,日本侵略者长驱直入,侵占了整个惠民县。为了断绝百姓和抗日力量的联系,日伪军了惠民县,于县城四门之中只保留一门通行,且遍设岗哨,严加来往行人。中途,行人稍不配合,往往动辄得咎,以通敌罪。峻法之下,当地商业流通几乎中断,众多酱园受创累累。

  更为严重的是,伴随外敌铁蹄而来的,还有源源不断的日货倾销。往日繁盛热闹的各大酱园,经营日趋恶劣,举步维艰,只能惨淡维持。仙泉居原先的东西两个柜台合并为一处,生产人员大量裁撤,生产规模也日趋缩小。福泉永酱园生产被日军强占,员工被悉数赶走,酱缸也被全部。老板张玉坤无奈,只好另租屋舍,以设备勉强生产。

  国运日,也是个人抉择分化时。大同酱园的东家吴锡九,是矢志报国的爱国志士。卢沟桥事变爆发后,他就立刻送两个儿子参军,参加抗日救亡战争。而元香斋酱园的管理层,则在时代浪潮中。懂日语的哥哥钟书振,觉得不入难以振兴酱园,便不顾旁人劝阻执意为日军当翻译。弟弟钟书宏不齿于哥哥的“行为”,弃商参加抗日队伍。兄弟分道扬镳后,元香斋生产经营基本停顿,后在钟书宏妻的维持下,勉强撑起门户。但因为多年的战乱,元香斋经营十分惨淡,濒临,再难重现昔日辉煌。

  各大酱园都极为珍惜这来之不易的安定局面。抗美援朝时期,前线物资吃紧,志愿军的后勤保障堪忧,惠民县工商业联合会因此发起号召,动员酱菜园子行动起来,支援前线物资供应。仙泉居等各大酱园,主动承担了60万斤的酱菜生产任务。工人们加班加点,不仅按时完成了生产任务,还迅速完成包装,了酱菜及时运往前线。


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